Chocolate Bean To Bar é algo que está na moda entre os foodies e gourmets. É aquele chocolate onde o próprio produtor realiza todo o processo de criação desde a amêndoa (grão) do cacau até o chocolate final. Isto é, não vale derreter chocolate já existente, misturar com outras coisas, e criar o produto. Precisa fazer todo o processo. Isso gera chocolates com sabores bem distintos um dos outros. E normalmente são utilizadas amêndoas de melhor qualidade.
Há algumas outras questões sobre o que deve ser considerado chocolate bean to bar ou não: vale colocar emulsificante? vale inclusões como castanha de caju? vale o tal “chocolate branco”? Acho que nada disso importa muito. O importante é que o produtor não esteja derretendo chocolates que nem mesmo a origem conhecemos. Não é à toa que, muitas vezes, os chocolates bean to bar vem com o nome da fazenda, cidade e estado onde o cacau foi colhido. É o “chocolate de origem”. Algo muito próximo do que ocorreu com o café nas últimas décadas depois do raio gourmetizador. Inclusive a secagem, torra e moagem são processos que também definem o sabor de cada chocolate.
No Brasil há uma assoaciação, a Bean To Bar Brasil, que inclusive organizou em 2018 uma primeira feira de produtores bean to bar. Comprei diversos lá mesmo, direto com quem coloca a mão da amêndoa do cacao:
Quero citar alguns deles, que são meus preferidos. Todos são caros, alguns mais caros :). Eu comecei com a Casa Lasevicius, que produz dezenas de diferentes tipos de chocolates das variadas fazendas do Brasil e do mundo. O Bruno e a Claudia produzem muitos chocolates com o mesmo teor de fazendas e tipos de cacau diferentes, o que faz a gente aprender que chocolates 70% podem ter cores, aromas e sabores muito distintos. Infelizmente é difícil de comprar online e você só encontra em alguns empórios e cafés hipsters em São Paulo.
Depois eu conheci o chocolate da Luisa Abram, que durante um tempo era utilizado no restaurante Tuju. Além de ser uma obra de arte, ela utiliza apenas cacau das comunidades ribeirinhas da Amazonia. O mais importante: é o único chocolate que eu comi sorrindo a variação acima de 80%. A Luisa recentemente ganhou vários premios da academia de chocolates de Londres, incluindo a cobiçada medalha de ouro para o seu chocolate 70% do Acari. Merecido.
O La Galette eu conheci mais recentemente. Apesar de o chocolate 70% deles ser muito amargo para o meu gosto, eles tem um “dark milk” de 56% que é muitíssimo doce! Esse talvez não seja a melhor e mais saudável forma de comer bean to bar, mas é o que mais tenho comprado. O 40% ao leite com castanha de caju é bastante premiado, mas dá-lhe açúcar.
Agora vem dois que são praticamente impossíveis de se comprar online e também de se encontrar em São Paulo. Mission Chocolate é a referência de todos esses fabricantes. A Arcélia é uma americana que fala um português fluente e trabalhou no famoso Dandelion de São Francisco (comi alguns e não gostei tanto asssim, prefiro os da Mission!). E uma surpresa que conheci na feira de bean to bar: Cuore di Cacao, de Curitiba. Uma barra de 70% com amendoa e sal. E outras criações com especiarias, coentro e outras cositas.
Esses são os meus preferidos. Há muitos outros bem famosos e muito bons, que podem agradar mais a você. Temos o Mestiço, Dengo e Raros Fazedores de Chocolates. Há alguns produtores maiores fazendo bean to bar, mas já com a cara de indústria grande. A Amma Chocolates (que tem um 80% cupuaçu que merece ser conhecido), a linha Pratigi da Chocolat du jour, entre outros.
Se está na dúvida do que comprar para começar a experimentar esse tipo de chocolate, eu diria para você comprar 3 deles. O 70% vermelho da Luiza Abram, o Dark Milk 56% da Gallete e a barra 70% com amendoa e sal da Cuore Di Cacao.
No Chocolatras Online é possível encontrar posts e eventos relacionados ao bean to bar. Lá também tem um vídeo explicativo do que é bean to bar. A Zélia também fez uma lista em 2017 com mais produtores do que eu relato por aqui.
Está com medo de engordar muito? Chocolate de alto teor de cacau é, surpreendentemente, mais calórico que o ao leite. Mas tem menos carboidratos e sacia mais, evitando que você coma sem parar. Medo de não gostar? Eu nunca gostei de Lindt 70%, 80%… sempre amarrou minha boca. Mas a adstringência dos que eu citei aqui é bem menor.